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Liguria: Cima Ripiena  
Autore: alda
Pubblicato: 12/4/2004
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Non è "la" ricetta, ammesso che esista: è "come la faccio io".



Allora: la tasca, quella che ti deve preparare il macellaio, cucita sui lati, con un segmento aperto per fare passare il ripieno, pesava sul mezzo chilo. Ho pulito un mazzo di bietole (il verde), le ho sbollentate, strizzate e insaporite in un soffritto di cipollina e maggiorana. Altri usano i piselli, mia mamma ne metteva una manciata se ne aveva in casa, oltre alle bietole. Io non ne avevo. Questa verdura, bietole o piselli che siano (se avessi messo solo piselli, ne avrei preso due manciate) vanno mescolate a uova - per la mia tasca, ne ho prese quattro e parmigiano grattugiato (un paio di cucchiai), pinoli e pistacchi. A questo punto, si aggiunge della carne, tradizionalmente, fesa rosolata e tritata, e cervella sbollentata, o animelle sbollentate. Poca roba, però: siamo a Genova, non dimentichiamocelo, e la carne costa: l'idea è di nobilitare pezzi non pregiati. Io ho preso una fettina di vitello, l'ho rosolata nell'olio e rosmarino e tagliata a cubetti minuscoli. La difficoltà è dare le quantità: per esempio, io ero partita con tre uova, poi il ripieno mi sembrava scarso e ne ho aggiunto ancora uno. L'importante è che la sacca sia riempita a tre quarti, non di più: altrimenti rischia di scoppiare in cottura.
Ovviamente, il ripieno va regolato di sale.
A questo punto, bisogna mettere l'acqua al fuoco e dotarsi di un imbuto largo (non indispensabile, ma utile) e di un ago da materassaio o comunque molto grande (indispensabile per ricucire). Meglio essere in due: uno regge la sacca, l'altro versa il ripieno e ricuce l'apertura.
Ora viene la fase delicata: la sacca riempita va adagiata nell'acqua, leggermente salata, che inizia a bollire; deve bollire a lungo (un'ora e mezza per il peso che ho detto) piano piano, sempre per evitare che si spacchi. Quando l'acqua ha ripreso il bollore, e l'uovo del ripieno ha avuto qualche minuto di tempo per rassodarsi un pochino, si punzecchia, come dice De Andrè, con l'ago che si è usato per ricucirla, in due punti, per fare uscire l'aria.
A fine cottura, va trasferita su un piatto, ricoperta con un altro piatto sul quale sarà appoggiato un peso (io metto il mortaio di marmo, quello del pesto). Resta così fino a completo raffreddamento.
I casi sono due: o ci si alza all'alba, come canta De Andrè, per averla pronta a mezzogiorno, o la si prepara al pomeriggio per il giorno dopo. Non so perché, ma la seconda soluzione mi sembra preferibile.
 
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