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Sapori dal Mondo: Salsa Tarator  
Autore: Paola
Pubblicato: 18/2/2007
Letto 827 volte
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Isa:
Forse Freya ci illumina sul tarator? Da una mia amica bulgara mi sembrava di capire che fosse altra cosa, dalla romania anche???

Comunque,ho trovato questa ricetta che mi è sembratra interessanre come variante, meno aggressiva, della skordalia greca. La ricetta la vedeva per cavolfiore sbollentato e poi robustamente rosolato in padella (insomma deve quasi abbrustolirsi).

2 fette di pane bianco raffermo, senza crosta
2 spicchi d’aglio
1/2 tazza di pinoli leggermente tostati, raffreddati
1/2 tazza di noci leggermente tostate, raffreddate
1/2 tazza di olio
3 cucchiai di succo di limone
1 pizzico di sale
1 ppizzichino di pepe

Ammorbidire il pane nell’acqua, quindi strizzarlo bene. Mettere nel mixer pinoli, noci e aglio e tritarli finemente. Aggiungere il pane e il succo di limone fino a ridurre in pasta, quindi aggiungere l’olio a filo fino a incorporare tutto perfettamente. Trasferire in una ciotola, aggiungere sale e pepe ed eventualmente altro succo di limone.

Cristina Freya:
Tarator sconosciuta in Romania (almeno a me). Fatto veloce incursione in internet, ed ho trovato cetrioli dappertutto. Una specie di tsatsiki + nocciolume, insomma. Ce la vedo bene, sul cavolfiore, ce la...

Isa:
Tanto per concludere:
Ho provato la tarator con il cavolfiore: davvero buono e convincente e il cavolo assume una nuova dimensione .
Ma: colore veramente scoraggiante e alla fine ho deciso che rispolvero la skordalia, che forse mi piace di più trovando magari anche nuovi abbinamenti (oltre a quelli che conoscevo con verdure fritte, carne alla griglia e cose del genere).
L'ho fatta con il frullatore a immersione che veramente semplifica le cose rispetto al frullatore (puliture, avanzi sul fondo) e mi sembra enfatizzi la cremosità delle salse.

Orsy:
Per semplice informazione segnalo la formula dell'encomiabile Claudia Roden.

Salsa tarator turca per verdure bollite
Servitela in una ciotola come accompagnamento a verdure bollite quali fagiolini, zucchine o cavolfiore.

2 fettine di pane; 120 g di noci o nocciole; 150 ml di olio d'oliva: 3-4 cucchiai di aceto; 1-2 spicchi d'aglio; sale; pepe nero

Private le fettine di pane della crosta, bagnatele in acqua e strizzatele bene, sbriciolatele e unitele alle noci o nocciole tritate. Aggiungete poco alla volta l'olio battendo continuamente. Unite aceto, aglio, sale e pepe a gusto. Deve risultare una salsa molto liscia e morbida. Potete senz'altro ricorrere al mixer elettrico.

Non l'ho mai preparata ma l'ho assaggiata più volte in epoca in cui la mia divorante passione per la cucina medio-orientale aveva modo di saziarsi. Hai ragione, Isa: buona, ma il colore non esalta.

Isa:
Gli avanzi: su pane tostato con decor di pomodorino secco sott'olio. Molto bbuono.

Orsy:
Splendida idea.
A dirla tutta zucchine e cavolfiore semplicemente lessati mi mandano in depressione - le verdure a me note con la salsetta erano saltate in olio.

Curioso come - nei riferimenti presentati da google - si identifichi il Tarator con lo Tzatziki. Sto cercando di capire come sia avvenuta questa sovrapposizione.
In un libro di cucina greca e turca trovo un 'tarator' chiamato 'salsa alle nocciole o noci' con nome originale 'Cevizli sos' (attribuito alla Turchia):

150 g di noci, 2 spicchi d'aglio, 1 e 1/2 dl di olio; 1/2 dl di aceto, sale, pangrattato. Chiaramente frullati.
Servire con pesce, verdure fritte o lessate, insalate.

trovato qui

Salsa de Tarator:
1 Vaso de Nuez sin Cáscara, 2 Cucharas de Tahin (aceite de sésamo), ¾ Vaso Zumo de Limón, 2 Dientes de Ajo machacado, 1 rama de perejil triturado. Se mezclan la nuez, el ajo tahin y sal en un bol se va mezclando y añadiendo poco a poco zumo de limón, por ultimo se pone el perejil.

traducendo a naso:
1 bicchiere di gherigli di noce, 2 cucchiai di Tahin (olio di sesamo)
o pasta di semi di sesamo?, 3/4 di bicchiere di succo di limone, 2 spicchi d'aglio pestati, un rametto di prezzemolo tritato. In una terrina si mescolano noci (suppongo tritate), aglio, olio e sale aggiungendo poco alla volta il succo di limone. All'ultimo si unisce il prezzemolo.

Non ho idea di quanto sia attendibile questa versione, mi sembra un po' tanto il limone e resta il dubbio sulla Tahin.

Ad ogni modo, per quanto riesco a ricostruire: Tarator è il nome bulgaro di quello che noi chiamiamo Tzatziki (e che in turco si chiama Cacik) evidentemente ripreso poi da altri. Il Tarator come salsa turca è meno noto e quindi bisogna andare a cercarlo negli angoletti.

Orsy:
Un po' stufa di ricorrere al modifica, aggiungo qui un'altra considerazione: il Tarator trovato nel sito mundoturco di cui sopra è simile fin quasi all'identicità con la salsetta della deliziosa burrida sarda vedi qui. Scusatemi se mi cito.
A suo tempo mi ero stupita di questa elaborazione che mi pareva distaccarsi dal carattere della gastronomia sarda. Ora direi che posso mettermi l'animo in pace pensando alle scorribande di Mori, Saraceni, levantini assortiti che hanno lasciato tanti segni felici nella nostra cucina costiera.
Credo che a loro, ad esempio, si debba l'ampio uso di ceci nella cucina ligure.

Isa:
Orsy che profonda e piacevole miniera di info sei!
Grazie. Che giri e rigiri nel Mediterraneo e dintorni! Basta pensare anche a cose come la farinata/ cecina/socca/panisse/ panelle...falafel, etc etc. Tutti parenti tutti uguali tutti diversi et vive la différence.
 
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