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Le Tecniche: Il Temperaggio del Cioccolato (per Uova di Pasqua, Cioccolatini, ecc.)  
Autore: Rosanna
Pubblicato: 20/3/2005
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Indicazioni su TEMPERAGGIO
Il cioccolato di copertura è costituito da cacao ( almeno 60% burro di cacao ( almeno il 30%) e zucchero, più emulsionanti. Il temperaggio è indispensabile perché il burro di cacao cambia tipo di cristallizzazione in funzione della Temperatura, se la temperatura del cioccolato fondente supera 32 (29 30 per cioccolato al latte) il cioccolato raferredandosi non raggiunge la giusta consistenza diventa opacoe con macchie bianche superficiali, fra l’altr, impiega anche molto tmepo a indurirsi.

Il temperaggio permette invece di ottenere del ciocolato lucido, croccante,
L’obiettivo è quello di rendere fluido il cioccolato, e quindi lavorabile, garantendo la giusta cristallizzazione del burro di cacao il sistema consiste nel sciogliere il cioccolato di copertura attorno ai 45 con un bagnomaria caldo, o in microndde (non superare questa temperatura altrimenti si rovina definitivamente), raffreddare mescolando in continuazione fino 26-27 gradi: il cioccolato raggiunge così una consistenza pastosa e il burro di cacao riprende la sua cristallizzazione corretta, è però troppo poco fluido per poterlo lavorare di nuovo, quidni con molta delicatezza va scaldato per portarlo alla temperatura di lavorazione (28 per il cioccolato al latte, 30-31 gradi per il cioccoalto al fondente)
bisogna stare attenti questa ultima fase è veloce e se si supera la temperatura di 31 gradi (29 pe ril cioc al latte) il burro di cacao cambia cristallizzazione di nuovo
Per raffreddare io uso il bagnomaria di acqua e ghiaccio, i maestri cioccolatai spatololano sul marmo, e altri aggiungono il cioccolato grattuggiato che sciogliendosi, abbassa la temperatura della massae

utensili e ingredienti:
 cioccolato di copertura: ( io uso il lindt o il luisa della perugina)in quantità più che sufficienti, eperienza personale: se non c’è scritto di copertura non riesco a temperarloMeglio lavorare almeno 1 kilo - 1,5 kili perché in questo modo la massa cambia temperatura più lentamente ed è più facile, con i volumi piccoli bisogna essere molto veloci, inoltre il cioccolato avanzato può essere usato più volte
 vaschette per il ghiaccio e ghiaccio, pentola per bagnomaria, stampi in policarbonato a( plastica e silicone, non osno un granche) cuchiaio in resina o legno ma solo destinato al cioccolato, ciotole meglio il vetro perché l’acciaio cambia troppo velocmente la temperatura, carta forno, gratelle
 termometro a sonda: è indispensabile: c’è che ci riesce ma ci vuole una grande esperienza,
 dosi: per piastra di 4 uova da 15 cm. Uso almeno un kilo avnza un po’ ( ogni uovo è circa 120 grammi), ma meno non si riesce a lavorare, per uova grandi da 25 cm, ci vuole un kilo e ne avanza la metà circa

Procedimento:

 preparare il ghiaccio
 scaldare acqua su fuoco
 spezzatare il cioccolato metterlo in ciotola di vetro resistente al calore
 Sciogliere a bagnomaria o nel m.o ( qualche minuti a 400 w)
 Mentre il cioccolato di scioglie mescolare sempre, per omegenizzare la massa, e misurare la temperatura non deve superare i 45° . non far bollire l’acqua per evitare che vapore o bolle entrino nella ciotola. Se l’acque bolle, spegnere il fuoco. Scioglierlo bene: non devono esserci pezzetti interi
 Trasferire la ciotola in bagnomaria di acqua e ghiaccio: mescolando sempre, il cioccolato cominciarà a diventare pastoso e a rassodarsi sui bordi: togliere ogni tanto dal bagnomaria e continuare a mescolare, per rendere tutto omogneo e controllare la temperatura, portare a 26-27 gradi
 Ritrasferire su bagnomaria caldo, molto meglio a fuoco spento, e mescolando protare alla temperatura di lavorazione (Per la copertura al latte e bianca la temperatura di lavorazione è di 29 30 gradi per il fondente è di 30 31 gradi) Poicheé è l’operazione più difficile bisogna fare attenzione: mescoalre smepre e togliere dal nbagnomaria per controllare meglio l’alzarsi della temperatura.il cioccolato tornerà fluido, maggiore è la fluidità, iù sottile sarà lo spessore dei cioccolatini o delle uova, Personalmente sto un po’ sotto la Temperarutra di lavorazione, per sicurezza

Per cioccolatini
1. versare il cioccolato temperato sulla piastra dei cioccolatini, battere per distribuire e non avere bolle di aria
2. voltare su una gratella con sotto della carta forno e far uscire il cioccolato in eccesso
3. raschiare con una spatola la piastra in modo da pulire bene i bordi suepriori
4. riempire con ripieni vari
5. chiudere di nuovo con la copertura temperata
6. si capisce che sono pronti quanto riappare la trasparenza della piastra
7. per far prima, può essere utile il frigorifero: il cioccalato tende a ridursi di dimenzione, ma bisogna stare attenti perché l’umidità del frigorifero purò rovinare il cioccolato, non superare i 10 minuti, in inverno megli ousare un locale fresco,

per uova:
con stampi in policarbonato doppi: o stampi cavi in genere: riempire a due terzi uno dei due stampi, chiuderlo con l’altro: ruotare in tutti i sensi in modo da coprire bene le pareti, aprire, scolare l’eccesso, lascire asiugare leggeremente depositare la sorpresa e richiudere
per stampi singoli: rempiere per un terzo: ruotare e distribuire bene il cioccolato, scolare l’eccesso, efar asciugare: per unire le due metà usare dell’altro cioccolato temperato, è un po’ complicato, ma si riesce
Si capisce che l’uovo è pronto perché cambia la trasparenza dello stampo
Anche qui il frigorifero può aiutare, magari poco prima di toglierlo dalla stampo
 
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