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  •  Paola
      Paola
Re: Frittelle di patate - salate e dolci
#286
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
MIE!
ops .... mi sono ripromessa che dopo le feste avrei dato un'altra bottarella alla dieta ... ma si, è risaputo che le patate sono dietetixx%pscissime
_________________
Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 31/12/2012 20:02
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  •  Cristina Freya
      Cristina Freya
Patate nobildonne (di facili costumi)
#287
Moderatore
Iscritto il: 18/11/2003
Da Freyatruck
Messaggi: 12880
Ci sono le duchesse, qualcuno ha tirato fuori le marchese, ma non ambisco a tanto. Nobildonne, quindi, per la forma; e di facili costumi per la preparazione.
Orbene, occorrono patate: lessate senza buccia come per la purea. Anzi, un resto di purea preparata non con latte e burro, ma con latte parzialmente scremato e panna, ed abbondantissima noce moscata. Di questa purea si facciano quenelles con l'aiuto di due cucchiaini da tè, e si dispongano in una pirofila appena appena unta di buon olio d'oliva. Le si pongano poi in forno a 180°C per una ventina di minuti - debbono restare palliducce e smunte. Si estraggano dal forno e si copra senza indugio ciascuna quenelle con una fettina sottilissima di lardo di Arnad (sono campanilista, ma può andare anche il più inflazionato Colonnata o un altro insaccato grasso, purché decorosamente grasso ed affettato sottile) e si serva, magari con un giro di buon pepe nero.
_________________
Non ci penso nemmeno!!!
Inviato il: 12/1/2013 10:44
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  •  Paola
      Paola
Patatine fondenti
#288
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
Prendete delle patate novelle e scrubbatele con gli appositi guanti, oppure prendete quelle pronte, oppure ancora prendete delle patate normali, sbucciatele, tagliatele a metà ed arrotondate i bordi del taglio in modo che sembrino patata più piccole.
Mettete in un tegame che poi vada anche in forno, aggiungete burro o olio, come preferite, e fatele rosolare a fiamma vivace sul fornello fino a che non iniziano a dorarsi in superficie.
A questo punto toglietele dal fornello. salate q.b., e copritele a filo con un brodo di carne, oppure con un brodo di dato, ma meglio se fatto con il cuore di brodo o con l'estratto di carne.
Ficcate il tutto in forno ad alta temperatura fino a che il brodo non è completamente assorbito.
Durante la cottura non toccatele mai. Alla fine avrete delle patate rosolate, ma morbidissime che si sciolgono in bocca, e molto saporite
Se avete a disposizione del fondo di arrosto dentro cui farle rosolare all'inizio, ancora meglio!
_________________
Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 14/1/2013 0:52
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  •  orsy
      orsy
Re: Patatine fondenti
#289
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Ah, sì, certo: così posso finalmente far fuori i barattoli di fondo di cottura di arrosto (grass de rost, sugo di arrosto) che mi ingombrano il frigorifero! Perché non ci avevo mai pensato?
Da tenere presente - per me - anche i tempi di cottura: sempre stata un po' più micragnosa, come con la faraona (qui quella di Paola)
_________________
Inviato il: 15/1/2013 4:13
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  •  orsy
      orsy
Cuculli - Crocchette di patate alla ligure
#290
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Per 4 persone

1 kg di patate (lessate e passate con lo schiacciapatate), 1 cucchiaio colmo di farina (o poco più se le patate non sono ben compatte e farinose), 1 uovo intero e 2 tuorli, 1 cucchiaino ben colmo di maggiorana fresca, tritata (altrimenti origano), 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato; 3 cucchiai colmi di grana grattugiato, 30 g di buffo fuso; 1 cucchiaiata di pinoli tritati, sale, pepe bianco, pangrattato. Olio per friggere (sufficiente, nella padella, un dito o poco più. I Liguri ci stanno attenti a certi particolari.)

In una terrina riunite: patate, uovo intero e i due tuorli (tenendone da parte gli albumi), maggiorana, prezzemolo, grana, pinoli, sale e pepe.
Formare crocchette tonde o allungate, passarle in un albume leggermente battuto e quindi nel pangrattato. Friggere in olio caldo ma non fumante.

Varianti: non sempre il grana è presente; spesso su uniscono al composto solo i tuorli, fino a 4 per 1 kg di patate; il quantitativo di pinoli può essere aumentato fino a 40 g; il prezzemolo può essere omesso - come faccio io, aumentando un po' la maggiorana che può essere anche essiccata purché non 'vecchia'.
_________________
Inviato il: 13/5/2013 19:52
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  •  isa
      isa
Re: Cuculli - Crocchette di patate alla ligure
#291
Utente
Iscritto il: 3/2/2005
Da Rigomagno (Siena)
Messaggi: 4740
Questi cuculli mi mandano in estasij
_________________
:il mistero è sempre superiore alla sua soluzione
Inviato il: 14/5/2013 12:19
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  •  orsy
      orsy
Tortino di patate e acciughe
#292
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
L’amica vet è andata alla Coop a fare la spesa per sè, ha visto i miei ravioli preferiti e ne ha presa una confezione, poi passando davanti al banco pesce ha notato delle acciughe già pulite e aperte a libro e si è ricordata che mi piacciono da matti: ne ha prese 6 o 7. E così, inopinatamente, mi sono trovata (gratissima) a chiedermi cosa potevo farne. Per me la morte della acciughe è in pastella e fritte ma non me la sentivo di friggere. Mi è venuto in mente un ‘gratin’, per così dire, che ha qualche parentela con la liguria. E così:

2 patate medie, sbucciate e a fette di ½ cm scarso buttate per pochi minuti in acqua bollente. Con queste ho rivestito, accavallandole un poco, il fondo di una pirofila unta d’olio. Spolveratina di sale e origano, qualche pinolo intero sparso qua e là, quindi le acciughe disposte a raggera, le codine verso il centro; alcune olive nere snocciolate e una manciatina di pangrattato. Infine una spruzzata di olio.
Forno a 190°C per una decina di minuti con breve intervento del grill verso la fine.
Una porzione generosa ma non abbiamo avuto avanzi.

Ne conosco una seconda versione che però, data la presenza del pomodoro, secondo me è legata al centro-sud. Molto buona a sua volta.
Dato che consiste di almeno 2 strati non è semplice farne monoporzioni.

Per 4-5 persone

600 g di patate; 500 g di acciughe (da pulire e aprire a libro); pangrattato, prezzemolo tritato insieme a 1 piccolo spicchio d'aglio, origano, sale, pepe - tutto mescolato; 1 cucchiaiata di capperi,

Il procedimento è molto simile a quello della preparazione precedente: pirofila rivestita con le fette di patate sbollentate per qualche minuto, spoverizzate con il pangrattato mescolato agli ingredienti indicati unendo qualche cappero. Disporvi sopra le acciughe a raggera con la coda rivolta verso il centro, cosparse con lo stesso mix e altri capperi. Irrorare con poco olio.
Fare un ultimo strato di patate rifinendolo con il resto del miscuglio di pangrattato e i capperi eventualmente rimasti. Innaffiatina d'olio finale.
Cottura 10 minuti in forno a 190°C con breve passaggio sotto il grill verso la fine.
Consigliabile offrirlo tiepido.
_________________
Inviato il: 19/5/2013 17:16
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  •  orsy
      orsy
Tortino di patate (di risulta)
#293
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Per motivi del tutto ragionevoli mi preparo il puré con gli appositi fiocchi di patate. E siccome non ho voglia di stare a fare calcoli uso una busta intera e mi ritrovo con un avanzo di puré che mi va giusto bene per scatenare la mia indubbia creatività non disgiunta da fiabesca pigrizia.
Allora: posto che si abbia una ciotola di puré di patate abbastanza consistente, non mollaccioso. E una pirofila di forma a piacere ma giusta per una porzione non micragnosa.
E’ sottinteso che parlo della mia esperienza: se dovete sfamare più di una persona dovrete disporre di una quantità superiore di purè.
Si tratta di imburrare la pirofila e cospargerla di pangrattato: così si avrà una crosticina leggera. Rivestitene fondo e parte delle pareti con un po’ più di metà del puré.
E ora all’assalto del frigo. Qualsiasi cosa va bene.
Avanzi di verdure cotte (funzionano tutte), ma anche un piccolo quantitativo di foglie da insalata un po’ mosce. (In tal caso sciacquarle, tagliuzzarle sommariamente, buttarle in padella con un po’ di olio o burro, 2 cucchiai d’acqua e coperchio. Saranno pronte in un quarto d’ora, Poi saranno da sgocciolare un poco e tritare sommariamente. Nel frattempo ci occupiamo d’altro.)
Avanzi di salumi di sapore non troppo forte. Il prosciutto cotto è la vittima d’elezione ma è difficile trovarlo lì in attesa che la venga buona. Anche un tocco di pancetta affumicata, a dadini, immersa per un minuto in acqua bollete e ben sgocciolata offre una nota interessante.
Avanzi di formaggio (tagliati a lamelle o anche grattugiati, a tocchetti se morbidi tipo Taleggio… a voi la scelta e la decisione.) Perfino le sottilette.
Potrebbero ispirarvi dei pomodori essiccati sott’olio (fatti a pezzetti) – non solo per la famigerata ‘nota di colore’: ci stanno bene davvero.
Trovate in un angolo remoto un residuo di salse varie (pesto, pomodoro… N’duja?!?! purché non a base di maionese)? E’ la volta che incontra la giusta fine.
Anche un pezzetto di salsiccia fresca, spellata e sbriciolata, troverà il suo nido.
Avanzi di pollo arrosto o simili? Sì, a dadolini.

Individuate gli sposalizi che meglio vi aggradano ma meglio non organizzare una partouze con troppi partecipanti. Tanto per non disperdere e accavallare i singoli sapori. Distribuite le eventuali salse sul fondo. Disponete il resto a strati o anche alternandoli casualmente a cucchiaiate. Coprite con il puré restante livellando la superficie e rigatela con i rebbi di una forchetta. Completate con un paio di cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
In forno a 180-190°C per una ventina di minuti e con un breve passaggio sotto il grill verso la fine.

Tutta questa spatafiata per cose che già conoscete a menadito? Bene, così imparate a trascurare AT.
_________________
Inviato il: 19/5/2013 19:05
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  •  orsy
      orsy
Quiche di patate (ma non solo)
#294
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Potete usare pasta foglia o pasta brisée già pronta: la seconda richiede una preventiva cottura ‘in bianco’. Se non ne avete voglia, ottima la pasta sfoglia: e qui considero appunto questa.

Per teglia da 24 cm, a fondo estraibile. Per 4-6 persone

100 g di emmental (fontina o analoghi) a lamelle (grattugia a fori grossi); 2 patate medie, già lessate; 120-130 g di speck; 2 cipolle dorate, medie; 2 dl di panna da montare (o da cucina); 1 uovo + in tuorlo; timo fresco o in polvere; olio evo, sale, pepe bianco.

Anzitutto mondate le cipolle, riducetele a dadini, fatele stufare dolcemente in poco olio, con coperchio, per 15 minuti circa.
Foderate la teglia con la pasta sfoglia.
Cospargete sul fondo il formaggio a lamelle.
Tagliate a dadini ( 2 cm scarsi) le patate e distributele sul formaggio.
Dividete in due, per il lungo, le fette di speck e quindi in striscette da spargere sopra le patate. Infine aggiungete le cipolle preparate.
In una fondina battete leggermente l’uovo intero e il tuorlo, unite la panna e timo, sale e pepe. Versate uniformemente il composto sulla guarnizione della quiche e mettete in forno a 190 °C per 35 minuti circa

Edito - teglia di 22 cm di diametro. Meglio 150 g di emmental (o altro)
_________________
Inviato il: 28/5/2013 20:22
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  •  orsy
      orsy
Gratin di patate
#295
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
L'idea era quella del gratin dauphinois ma ho cambiato le carte in tavola. So che sobbalzerete.
Avevo una giga patata: quasi 1/2 chilo.
L'ho sbucciata e affettata con la mandolina (ossia un marchingegno pericolosissimo preso al mercato locale. Ho comunque ancora tutti i polpastrelli.)
Pirofila rettangolare, 15 x 20 cm). Vi ho disposto uno strato di fette di patate (per uno spessore di 3-4 fettine) poi 3-4 fettine di spicchio d'aglio, sale e macis in polvere. E avanti così per complessivi 3 strati.
Ho mescolato 250 ml di latte di cocco con 100 ml di latte non scremato e ho versato lentamente il mix nella pirofila coprendone a filo (o poco più)il contenuto.
Quindi forno (ventilato) a 150°C per 1 ora e 30 o anche un po' meno. La superficie mostrerà tracce dorate ma non la gratinatura totale che offre il classico velo di besciamella. Buona così.
L'ho trovato magnifico e sono molto fiera di me. Sono stata ai fornelli per quasi mezz'ora e ne sono uscita vincitrice.
Mi sono tuffata nel latte di cocco perchè francamente - per certe cose - lo preferisco alla panna: è meno grasso (solo il 18-19%), ha un sapore tenue e delicato che si fonde bene un po' con tutto: perfetto con il curry, ottimo con il caffé - tanto per dire.
In questo caso specifico mi sembra un'idea particolarmente felice - il gratin risulta amorevole e allegro. Non si piazza sul diaframma stile macigno.
Ho volutamente evitato il pepe abbondando invece con il macis.
Ah, il sale! Fleur de sel (Camargue)- un amore corrisposto, appassionato e sereno al tempo stesso.

PS - quantitativo per tre persone, direi. Anche quattro se deve essere solo un piccolo contorno. Per la raffinatezza - suggerisco cocottine individuali perché, rampato su a cucchiaiate, anche se con il massimo garbo, non è che possa fare gran figura.
_________________
Inviato il: 8/12/2014 15:02
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  •  orsy
      orsy
Gratin di patate con salumi
#296
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Tutte le famiglie hanno la loro ricetta: è un classico.

Per 3-4 persone

600 g di patate, lessate.
200 g di affettato (pancetta tesa o arrotolata, o prosciutto cotto, o speck) molto grossolanamente tagliuzzato
50 g di dadini di pancetta affumicata (facoltativi)
150 g di provola fresca o (affumicata) a fettine
1 cucchiaiata di grana grattugiato (facoltativo)
2 dl di latte
1 uovo
sale, pepe

Sbucciate le patate, tagliatele a fette spesse poco meno di mezzo cm e disponetele in tre strati in una pirofila imburrata distribuendovi sopra l’affettato, i dadini di pancetta affumicata se l’usate, il grana e la provola. Sbattete l’uovo e mescolatelo al latte unendo poco sale e pepe a gusto. In forno ventilato a 170°C per 20-25 minuti, e poi sotto il grill per gratinare la superficie.
_________________
Inviato il: 8/12/2014 15:39
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  •  orsy
      orsy
Vellutata di porri e patate
#297
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Per 3-4 persone

500-600 g di patate
3 porri medio-grossi
1 l scarso di brodo (anche di dado)
1 cucchiaio raso di farina bianca
60 g di burro
sale, pepe
1 dl abbondante di panna

Sbucciare e affettare o tagliare a tocchetti le patate. Mondare i porri, affettare la parte bianca e circa 3 cm della parte verde (eliminando se necessario le guaine esterne, più dure).
In una pentola fate fondere 30 g di burro, unite i porri e fateli stufare su fiamma bassa per qualche minuto. Unite anche le patate e quindi il brodo bollente. La cottura richiederà almeno mezz’ora.
Nel frattempo tagliate a rondelline sottili quel che resta della parte verde dei porri, dovreste ricavarne un paio di cucchiai: saranno la guarnizione della vellutata.
In un padellino, su fiamma bassa o moderata, fate fondere il burro restante e quando non spumeggerà più unite le farina mescolando in modo che si tosti diventando color oro.
Questo è un ‘roux’, che in Trentino è detto semplicemente brustolin. Comunque lo si chiami è il tocco della perfezione per molte zuppe e minestre
Quando sarà pronto versatelo nella pentola mescolando con la frusta da cucina.
Quindi usate il frullatore a immersione per ottenere una crema molto liscia, unite la panna e lasciate ancora su fiamma media - senza però far giungere a bollore – per altri 5-7 minuti. Salate e pepate.
Per rifinire: unite le rondelline di porro preparate in precedenza.

Nota: i porri possono essere sostituiti con cipolle bianche o dorate.
_________________
Inviato il: 8/12/2014 16:29
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