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  Il mirabile tubero

 

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Autore Discussione
  •  orsy
      orsy
Il mirabile tubero
#1
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Si è pensata una raccolta di ricette tutte dedicate all’eclettica Patata e da trasformare poi in maestoso PDF.
Piace l’idea?
Per inserire i nostri preziosi contributi basta cliccare sul ‘rispondi’ pulsante blu in cima e in coda al topic e ricordarsi di cambiare il titolo, nella stringa in alto, indicando quello del nostro apporto. Cosa che però non sarà necessaria se vogliamo aggiungere un commento, un ampliamento o un’alternativa all’intervento precedente, e per fare questo, mantenendo il titolo, si dovrà rispondere cliccando sul rispondi (pulsante bianco in coda al post cui vogliamo rispondere). Suggerirei di mettere il titolo anche nel testo, per maggior chiarezza.
Partecipate numerosi.
_________________
Inviato il: 30/5/2007 23:09
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  •  Paola
      Paola
Varietà di patate - da Cristina Freya
#2
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
Dopo l'intervento di Orsy, data la mia proverbiale infingardaggine, riporto parola per parola un mio intervento qui (non qui, ma qui, visto che il forum e' chiuso ed il link porta all'attuale home page}: " Forum Archivio di Coquinaria » Tavola rotonda » Finalmente... ecco le foto delle varietà di patate!!! "

"Non so perchè, ma mi sento di nuovo tirata in causa.
Premessa: le varietà di patate non sono poi così importanti. Essenziale è invece distinguere tra quelle "all-purpose", tipo Bintje, che vanno bene per le patatine fritte, ma anche le patate duchesse (cuocendole un po' più a lungo...) e quelle "specializzate", soprattutto farinose (provate a farle a vapore, quelle, provate!).
Altrettanto essenziale è la differenza tra le patate novelle - che, per definizione, devono essere raccolte prima della maturazione completa ed avere una buccia sottile che non deve essere tolta con coltello o sbucciapatate, ma sfregando due patate l'una contro l'altra, e si conservano poco e al fresco (evitare il frigo, se possibile, per non favorire la formazione di acrilammide durante la cottura, specialmente se le patate non sono biologiche) - e quelle da conservazione, a buccia spessa. Le patate novelle non vanno bene per gli gnocchi, che comunque vanno preparati su un asse di legno.
Le patate contengono una sostanza tossica piuttosto termolabile (ossia che si distrugge durante la cottura), la solanina, che diminuisce a mano a mano che il tubero matura. La solanina raggiunge la sua massima concentrazione attorno ai germogli - una patata germogliata, teoricamente, andrebbe buttata. Se non la volete buttare, siate almeno generosi nel togliere i germogli... Se la patata è verde sotto la buccia, invece, non c'è alcun rischio: se proprio avete qualche timore, siate generosi nel pelarla.
La solanina è presente anche in altre verdure, soprattutto nei fagiolini, che devono essere sempre ben cotti (ma questa è un'altra storia).
Le varietà, come ho detto, non sono poi così essenziali: invece il tipo di terreno è fondamentale per il sapore (Bigazzi insegna). Di solito le patate piccole, ancor meglio se a denominazione protetta (tipo le Cornes valloni) sono cotte intere, lessate o, meglio, a vapore. Quelle grandi a pasta dura vanno bene per la cottura in acqua o a vapore, insalate, gratin, ecc. Quelle enormi a pasta dura, ben lavate ed avvolte nella stagnola, sono perfette per il BBQ.
Con quelle a pasta farinosa si fanno gnocchi, crocchette & Co.
Se l'avida webmaster ha tenuto le confezioni, può riportare per ciascuna varietà fotografate le indicazioni che vi vengono date.

Adesso che incomincia a fare più fresco, ne approfitto per darvi una ricetta di piatto unico:
occorrono patate a pasta dura (Charlotte, Nicola, Bintje, ...), pancetta tesa o guanciale, sale, pepe, noce moscata, burro, latte o latte e panna.
Tagliare le patate a fette di 1/2 cm, lavarle ed asciugarle. Tagliare a dadini la pancetta o il guanciale, far rosolare in un po' di burro, aggiungere le fette di patate.
Quando avranno preso colore da entrambe le parti, sistemare il tutto in una teglia imburrata. Condire con sale, pepe e noce moscata, bagnare a filo con il latte, cospargere di fiocchetti di burro ed infornare a 180°-200° finché le patate on avranno assorbito tutto il latte. Servire con un'insalata verde o un'insalata di barbabietole.
Forum Archivio di Coquinaria » Tavola rotonda » Finalmente... ecco le foto delle varietà di patate!!!"

Nel topic troverete le fotografie delle varieta' di patate trovate in quel momento al supermercato.

A quanto sopra, aggiungo che, tagliando una patata a meta' per il largo, il taglio deve avere un colore omogeneo e non presentare una 'corona' ed un centro di colore e consistenza diversi: questo infatti e' un sintomo di sofferenza, quando un periodo piuttosto secco e' stato seguito da uno troppo piovoso. Il centro risulta translucido, acquoso, e tutto quello che si puo' dire della patata e' che non e' tossica.

_________________
Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 30/5/2007 23:23
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  •  Paola
      Paola
Patate al consumo (Orsy metti il titolo che vuoi!) - da Rosmarino
#3
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
dibattito e informazioni sulla patata con interventi di un tecnico, qui.

In particolare:

Sul retro di tutte le confezioni di patate da 2,5 - 2 - 0 1,5 kg che trovate nei supermercati è indicato il nome della varietà.
Il nome della varietà dovrebbe esservi di aiuto per il tipo di preparazione delle stesse patate.
A = molta acqua e poca sostanza secca
B = meno acqua e più sostanza secca
C = ancora meno acqua e più sostanza secca (patatine fritte per intenderci)
D = molta sostanza secca patate da fecola
nell'ambito delle tipologie esistono varietà più saporite e meno saporite; ad esempio tra le varietà più diffuse ma meno saporite c'è la varietà Agata.

E ancora:

In Italia il consumo di patate sta progressivamente diminuendo. La diminuizione è lenta ma progressiva ed è accompagnata da una evoluzione del tipo di consumo. In particolare sta diminuendo il consumo "tradizionale" ovvero l'acquisto di patate in sacchi da 20-10 kg con patate grosse e non lavate, a favore del consumo di piccole confezioni da 2,5 - 2- 1,5 Kg reperibili nella distribuzione organizzata. Queste patate (retail sector) devono avere requisiti differenti rispetto alle prime.
In effetti devono presentare una buona "lavabilità" in quanto si confezionano lavate (la gente compra con gli occhi). Devono essere varietà moderne ovvero le piante devono produrre tuberi uniformi e di calibro regolare e non troppo grosso altrimenti nel sacchetto da 1.5 kg entrano due o tre patate. In genere queste varietà non presentano una lunga conservabilità a differenza di quelle che venivano acquistate per farne una scorta in casa. Il lavaggio dei tuberi, inoltre, riduce la conservabilità delle patate stesse.
Il settore che va progressivamente aumentando è quello delle patate surgelate o delle patate già pronte all'uso. Vi ricordo che per produrre un kg di patate lavorate necessitano almeno 2 Kg di patate grezze. Ne deriva un aumento del costo del prodotto lavorato.
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Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 30/5/2007 23:26
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  •  Paola
      Paola
Cartofi taranesti - Patate del contadino - da Cristina Freya
#4
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
Cartofi taranesti - Patate del contadino - da Cristina Freya

Diamo il via alle danze con questa ricetta rumena (si nota anche dalle quantita'...)

Ingredienti:
- patate 1,5 kg.
- cipolle 4
- paprica dolce 1 cucchiaio
- aglio 4-5 spicchi
- pepe
- olio o burro
- aneto o prezzemolo


Preparazione:
Pulire e lessare le patate. In un tegame, rosolare la cipolla nell'olio o nel burro, salare e aggiungere la paprica (a fuoco basso) ed il pepe. Tagliare le patate lesse in fette spesse, aggiungerle alla cipolla insieme all'aglio e far prendere colore per qualche minuto. Quando saranno ben dorate spegnere il fuoco ed aggiungere l'aneto o il prezzemolo tritati.

Variante transilvana: aggiungere alla cipolla dei lardelli di pancetta affumicata o prosciutto di Praga (o altro cotto affumicato).
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Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 30/5/2007 23:35
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  •  orsy
      orsy
Insalata Sveva - di Cristina Freya
#5
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Per questa ricetta si va innanzi tutto dal macellaio (va bene anche quello del supermercato) ad acquistare qualche chilo di carne da bollito e qualche osso. Io uso normalmente 3 o 4 kg di carne per una pentola da 22 l. Si procede poi come per un normale lesso, partendo da freddo of course, ed evitando di mettere tra le verdure patata e pomodoro. Meglio evitare anche l'aglio, se piace si potrà provvedere in altro modo.
Una volta cotta la carne (vi siete ricordati di salare all'ultimo?) la si lascia raffreddare nel brodo. In questa stagione il posto ideale per quest'operazione è il balcone: raffreddandosi, infatti, il grasso sale in superficie e si rapprende, cosa che facilita dimolto l'operazione successiva, che è la sgrassatura (devo farvi un disegno?).
Si estrae quindi la carne dal brodo, che sarà gelatinoso, e la si divide in tre parti, a meno di non avere un'orda di adolescenti in giro, nel qual caso si può destinare la totalità ai mondeghili. Se no, va bene un terzo. Con un altro terzo fate un'aspic di bollito, e con il terzo restante quello che vi pare. Io lo servo in insalata, con cipolle, cetrioli ed un'emulsione di aceto, olio e senape.
Si passa ora alla confezione di biscotti, creme e tajarin, ossia di qualsiasi preparazione che richieda l'impiego di soli tuorli. Finita questa parte, si prendono gli albumi (otto o dieci vanno bene, meno non sono efficaci, quindi lavorate con impegno) e si sbattono bene. Si unisce una mirepoix (carote, cipolla, sedano se piace, eventualmente delle duxelles di champignon, eventuale carne tritata magrissima, qualora nel brodo fossero state dimenticate le ossa...).
A questo punto si toglie dal brodo il grosso dei solidi rimasti, poi lo si filtra e lo si rimette sul fuoco. Quando incomincia a sobbollire si versa la preparazione di albumi, si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire una decina di minuti, poi si spegne e si lascia raffreddare. A questo punto si filtra di nuovo il brodo e lo si travasa in contenitori adatti alla congelazione o nei vasi Weck.
Se lo si è travasato nei vasi Weck, bisogna farsi un viaggetto in Germania, o almeno a Trento, per acquistare lo sterilizzatore Weck, che servirà a sterilizzare i vasi Weck pieni di brodo. Se invece si usano volgari bormiolirocco o simili, basta una grossa pentola, meglio se a pressione (ma va bene anche quella da 22 l in cui si è preparato il brodo, che tanto nel frattempo è stato travasato, cosa che permette di ripulire e (eventualmente) riporre la pentola.
Tutto chiaro, fino a qui?
A questo punto si aspetta di arrivare a circa due ore prima del pasto al quale si intende servire l'insalata sveva.
Contato giusto?
Bene, allora occorre 1 kg di patate Sieglinde, o altro tipo di patate a pasta molto ferma. Si scelgano patate di dimensioni uguali tra loro: questo faciliterà la cottura.
Venno spazzolate e lavate molto bene, sistemate in una pentola e coperte con acqua fredda.
Al primo accenno di bollore, si salano (a piacere), poi si punta il timer a 20 minuti circa (a meno che non siano molto piccole, nel qual caso si faranno poi rosolare nel grasso d'oca e si mangeranno cosparse di sale dell'Himalaya o altro sale da boutique, e poco prezzemolo - ma questa è la ricetta delle Salzkartoffeln, ossia patate al sale).
Dove eravamo rimasti? Ah, sì.
Dopo 20 minuti si procede alla prova coltello, essendo la prova stecchino più adatta ai dolci da forno o ai cake salati.
Quando saranno cotte si sbucciano e si tagliano in fette regolari da 1 cm circa. Se la pelle è sottile, fate come me: non sbucciatele!
Si mettono quindi in una ciotola e si lasciano in attesa.
A questo punto andate a cercare nel congelatore o in dispensa il brodo necessario per coprirle a filo, ma, prima di coprirle, portatelo a bollore, dopo averlo ovviamente travasato in una pentola se l'avevate congelato (per i vasi Weck basta un passaggio nel microonde, ovviamente dopo aver tirato sulla linguetta della guarnizione per "depressurizzare" il tutto ed aver tolto il coperchio, che però potreste lasciare semplicemente appoggiato).
Quando è bello caldo, spegnete il fuoco o la resistenza elettrica, oppure (se si è scelta l'opzione dei vasi Weck o altri) aprite il microonde ed aggiungete 2 cucchiai di buon aceto. Poi versate tutto sulle patate a fette nella ciotola e dimenticatevene per una mezz'oretta (puntare il timer!).
Scolare quindi le patate, senza buttare il brodo che potrà servire, ad esempio, per una minestra. Aggiungete cipolla a piacere, tagliata a fette sottilissime, e condite con aceto stemperato nel brodo (io ci aggiungo poco olio di sapore NEUTRO per un'operazione di cucina fusion che mi pare riuscita), pepe, e servite tiepido.
Si serve tradizionalmente con il Leberkäse, sorta di pâté di fegato alquanto rustico.
Vanno bene anche i würstel, alle nostre latitudini.
Quando mi sfizia, ce li metto addirittura dentro, all'insalata, insieme a qualche cetriolo in agrodolce.
_________________
Inviato il: 30/5/2007 23:59
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  •  orsy
      orsy
Re: Insalata Sveva
#6
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Risposta di Paola:


traduzione:
- lessate al dente delle patate
- sbucciatele, se vi pare, tagliatele a tocchi e mettetele in una terrina coperte a filo di brodo caldo per una mezzora
- scolatele, unite cipolla, wurstel (facoltativi), cetrioli in agrodolce (facoltativi), e condite con olio e aceto
_________________
Inviato il: 31/5/2007 0:03
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  •  Cristina Freya
      Cristina Freya
Re: Insalata Sveva - risposta di Cristina
#7
Moderatore
Iscritto il: 18/11/2003
Da Freyatruck
Messaggi: 12880
Citazione:

traduzione:
- lessate al dente delle patate
- sbucciatele, se vi pare, tagliatele a tocchi e mettetele in una terrina coperte a filo di brodo caldo per una mezzora
- scolatele, unite cipolla, wurstel (facoltativi), cetrioli in agrodolce (facoltativi), e condite con olio e aceto


E no! Manca l'aceto nel brodo...
_________________
Non ci penso nemmeno!!!
Inviato il: 31/5/2007 0:07
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  •  orsy
      orsy
Dimostrazione
#8
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
I due interventi riportati qui sopra risalgono alla fine del 2004 e per me - arrivata solo da qualche mese - hanno rappresentato un momento fondamentale: mi hanno fatto capire, di AT, almeno il 50% di quanto so adesso. Chi non li conosceva vi potrà scoprire parecchio.
Comunque li ho piazzati qui anche per illustrare come non sia necessario cambiare il titolo quando ci si aggancia a un post precedente.

PS - ma ti vuoi dare una calmata, valchiria, e aspettare quel tanto da non frantumare i miei momenti didattici?
_________________
Inviato il: 31/5/2007 0:10
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  •  Cristina Freya
      Cristina Freya
Re: Dimostrazione
#9
Moderatore
Iscritto il: 18/11/2003
Da Freyatruck
Messaggi: 12880
Citazione:

orsy ha scritto:
PS - ma ti vuoi dare una calmata, valchiria, e aspettare quel tanto da non frantumare i miei momenti didattici?


Neanche per idea: dove andrebbe a finire il divertimento?
_________________
Non ci penso nemmeno!!!
Inviato il: 31/5/2007 0:15
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  •  Anonimi
      Anonimi
Re: Dimostrazione
#10
Guest_Anonimi
son poco preparato sulla materia, in tutti i sensi. Quando compro le patate guardo cosa c'è scritto sulla confezione: da friggere o da lessare. Oppure le patatine novelle piuttosto versatili. Come diceva una pubblicità "in ogni cucina la patata è regina" ...e poi mi sorge un dubbio: ricette di patate come ingrediente principale o come secondario?
Inviato il: 31/5/2007 0:21
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  •  orsy
      orsy
Re: Dimostrazione
#11
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Nel modo che ti pare, che ti sembra il più adatto, che ti piace o ti serve al momento. E dove il tubero abbia una presenza giustificata.
_________________
Inviato il: 31/5/2007 0:25
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  •  Anonimi
      Anonimi
Re: Dimostrazione
#12
Guest_Anonimi
lessare le patate "al dente", sbucciarle e tagliarle a rondelle. Unire le rondelle a due a due con un velo di pasta d'acciughe, passarle poi per uovo sbattuto e pane grattuggiato e friggerle in olio bollente.
Inviato il: 31/5/2007 0:30
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  •  orsy
      orsy
Re: Dimostrazione
#13
Moderatore
Iscritto il: 7/10/2004
Da cecina (LI)
Messaggi: 15329
Pimgio: hai messo solo uno smilzo accenno di ricetta, e va bene lo stesso, però sarebbe stato meglio dargli un titolo: sarà quasi indispensabile in fase di riordino.
O l'hai evitato per fornire un altro esempio? In tal caso grazie!
_________________
Inviato il: 31/5/2007 0:55
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  •  Paola
      Paola
Re: Dimostrazione
#14
Redazione
Iscritto il: 9/11/2003
Da Milano
Messaggi: 15578
Citazione:

orsy ha scritto:
Pimgio: hai messo solo uno smilzo accenno di ricetta, e va bene lo stesso, però sarebbe stato meglio dargli un titolo: sarà quasi indispensabile in fase di riordino.
O l'hai evitato per fornire un altro esempio? In tal caso grazie!

Il titolo lo possiamo cambiare col "modifica", ma la visualizzazione ad albero dell'indice del topic va a farsi benedire
Nota sulla ricetta: io più che lessarle le cuocerei, tenendole molto al dente, al vapore o con il mo; in questo modo, credo, rimarrebbero più amidose e compatte, senza rischio di spantegamento
_________________
Nulla scalda più il cuore del naso freddo di un amico a quattro zampe
Inviato il: 31/5/2007 7:44
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  •  isa
      isa
non ho ben capito...
#15
Utente
Iscritto il: 3/2/2005
Da Rigomagno (Siena)
Messaggi: 4740
O mi è sfuggita un'informazione. Qualsiasi ricetta, solo nuove, anche sentito dire ma interessanti...?


P:S: Anche con foto? Ho appena fatto una cosa con patate come decorazione, con il famoso marchingegno??
Mi risponderete come al solito che devo buttarmi? In questo caso prometto che d'ora in poi mi butterò, senza paracadute
_________________
:il mistero è sempre superiore alla sua soluzione
Inviato il: 31/5/2007 10:40
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